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重庆又有四道菜出新标准 包括烧白和尖椒鸡等

发布人:系统管理员 发布日期:2016/2/22 来源:本站 浏览:次 字号:

   元宵节的家宴,你准备好了吗?近日,大刀烧白、粉蒸肥肠、尖椒鸡、太安鱼等重庆菜的地方标准新鲜出炉,并开始实施。

  四道菜的地方标准均规定了菜品的烹饪技术术语和定义、原辅材料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间等内容。

  标准对大刀烧白的厚度、粉蒸肥肠的长短、尖椒鸡的辣椒品种、太安鱼的鱼块大小等内容都进行了标准化的规定。标准对菜品的主料、辅料、调料都规定详细,甚至细化到了装菜器具的大小。

  不过,需要注意的是,这些地方标准均为推荐性标准,餐饮单位可以根据自身需求和特点决定是否执行。

  上游新闻为你独家详解标准,教你最“标准”的烧白、肥肠。

  大刀烧白:一块烧菜切成0.6厘米厚

  标准名称:DB50/T 606-2015《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》

  标准定义:

  以猪带皮五花肉为主料,加芽菜等调辅料烹饪的一道渝菜。本菜品具有质地火巴糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。

  主料:

  猪带皮三线肉500克。

  辅料:

  芽菜100克、菜籽油2000克(实耗50克)。

  调料:

  甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克。

  烹饪方法:

  1、初加工:将猪带皮五花肉燎皮后洗净。

  2、上色:锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分;将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上,使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃,将肉皮朝下入锅炸制,色棕红时捞起,再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。

  3、刀工:将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片,芽菜洗净切成细末炒香,老姜剁成细末。

  4、定碗:将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形,两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入芽菜末。。

  5、加热:将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜,用大气蒸至肉熟透出笼,翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。

 

粉蒸肥肠:一节肥肠长3厘米

  标准名称:DB50/T 607-2015《渝菜 粉蒸肥肠烹饪技术规范》

  标准定义:

  以猪大肠为主料,加郫县豆瓣、甜面酱、红薯等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有质地火巴糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻等特点。

  主料:

  猪大肠500克。

  辅料:

  红薯75克、植物油50克、蒸肉粉100克、鲜汤50克。

  调料:

  郫县豆瓣50克、甜面酱15克、白砂糖5克、料酒20克、老姜25克、味精2克、食盐2克、花椒3克、小葱叶15克、香菜节5克、醋50克。

  烹饪方法:

  1、初加工:将猪大肠用醋揉转后反复清洗干净,撕去内部油筋,洗净备用,红薯去皮洗净。

  2、刀工:将肥肠切成3厘米长的节;郫县豆瓣剁细,老姜剁成粉末;花椒、葱叶混合剁成细末;红薯切成3厘米见方的块。

  3、加热:锅置火口上,掺油50克烧至150 ℃,下郫县豆瓣煵香起锅。

  4、拌合:将肥肠节用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐、花椒、葱叶末、白糖拌合均匀码味30分钟,然后加入清水50克、油50克、蒸肉粉拌匀。

  5、定碗:将肥肠均匀地摆放于蒸碗内,上面铺上红薯块。

  6、加热:将笼碗进入蒸笼或蒸柜,蒸熟取出,翻扣于直径30厘米的圆形窝盘中,撒上香菜节即成。

 

尖椒鸡:除了尖椒还要放红朝天椒

  标准名称:DB50/T 613—2015《渝菜 尖椒鸡烹饪技术规范》

  标准定义:

  以仔公鸡为主料,加尖椒、青花椒等调辅料烹制的一道渝菜。具有鸡肉细嫩、鲜香,麻辣味浓,色泽美观的特点。

  主料:

  白条鸡(一只)1000克。

  辅料:

  青尖椒150克、鲜红朝天椒5克、鲜花椒50克、干淀粉10克、食用植物油130克。

  调料:

  大葱25克、 姜25克、蒜10克、酱油20克、麻油5克、味精5克、料酒15克、盐5克、白糖15克、小葱25克、花椒油20克、五香粉2克。 烹饪方法:

  1、刀工:将鸡宰成1 厘米见方的丁,青尖椒和朝天椒洗净后切成长0.6厘米的节,姜、大蒜切成指甲片,大葱切成马耳朵形,小葱切成葱花。

  2、码味码芡:鸡丁用酱油、料酒、五香粉、盐进行码味后再放入干淀粉码芡。

  3、加热处理:净锅置火口上,掺入食用植物油80克烧至180℃,放入鸡丁炒至断生起锅。净锅重置火口上,掺入食用植物油50克烧至150℃,下尖椒、朝天椒节、鲜花椒、姜、蒜片炒出香味,再放入鸡丁继续翻炒,下白糖、酱油、花椒油、味精炒转调味,下葱节炒香,撒入葱花起锅装入直径30厘米的圆盘即成。

  最佳食用温度及时间:

  最佳食用温度:65℃-70℃。

  最佳食用时间:从菜品出锅至食用,时间以不超过7分钟为宜。

  最佳食用温度及时间:

  最佳食用温度:60℃-75℃。最佳食用时间:从菜品出笼至食用,时间以不超过6分钟为宜。

  最佳食用温度及时间:

  最佳食用温度:75℃-85℃。最佳食用时间:从菜品出笼至食用,时间以不超过6分钟为宜。

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